Gemüse vorbereiten: Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Karotten, Zucchini und Spinat kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Béchamelsauce herstellen: Margarine in einem Topf erhitzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Pflanzenmilch nach und nach unter Rühren hinzufügen, bis eine cremige Sauce entsteht. Hefeflocken und Gewürze einrühren.
Lasagne schichten: Eine Auflaufform leicht einfetten. Zuerst eine Schicht Lasagneblätter, dann Gemüse, Rote-Bete-Scheiben und Béchamelsauce. Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte Sauce sein.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) ca. 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist.
Servieren: Lasagne vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sie sich besser schneiden lässt. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.
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